探究幼儿膳食的安全与营养

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　　摘要：近年来，食品安全问题一直作为社会舆论的焦点出现在新闻头条，如何保证幼儿膳食的安全与营养已经成为社会各界关心的问题。笔者根据自己多年的行业经验，在文章中围绕安全与营养这一主题展开研究。
　　关键词：幼儿膳食安全性营养研究
　　“民以食为天，食以安为先”，我们不仅要为幼儿提供营养的食物，还必须保证食物的安全。为此，应该高度重视幼儿膳食营养安全工作，科学管理幼儿饮食、饮水，做到安全、卫生、合理，保证幼儿的健康成长。

　　一、健全的组织制度
　　严格依照《中华人民共和国食品卫生法》、《托儿所、幼儿园卫生保健制度》等有关法律、法规，建立健全了一系列制度，如饮食卫生制度、食品卫生制度、检查考核制度、责任追究制度、信息反馈制度等，并层层签订责任书，做到责任到人，各负其责。在相关单位成立伙食管理委员会，由一把手亲自担任委员会主任，成员由炊事班长、会计、配膳员、保健医生、采购员等成员组成，每月定期召开伙委会，集思广益，征求各方代表的建议和意见，讨论研究幼儿饭菜的制作花色、品种，并定期做问卷调查。

　　二、严把采购关、验收关
　　要求采购员严格执行采购制度，货比三家，食品原材料要到一些信誉好的厂家或正规超市购买，并及时向售方索要食品卫生许可证、合格证、质量检验报告、健康证、检疫票等，对所购物品的产地、标识、生产日期、保质期等要仔细检查。对于主食，如米、面、油等要从较大的国营供应站购买，副食是从大型国有超市购买。仓库保管员对采购的食物进行认真检验，确保食品质量。同时，对采购的原材料进行分类、分架、隔墙离地储存；库房保持干燥、明亮、通风，无污染，防尘、防鼠、防蝇设备齐全，每天由专人验收采购的食品，并建立验收登记薄，做到账物相符。

　　三、严把制作关
　　炊事人员严格按照《食品卫生法》的要求对食物进行科学制作，做到色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生的要求。首先，科学的清洗蔬菜，先洗后切，以减少水溶性营养素的流失，并且蔬菜在水中还要浸泡一段时间，以有效去除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。其次，采取旺火急炒的烹调方法来减少蔬菜营养素流失，据一些实验报告显示，旺火急炒，叶菜类的维生素c平均保存率为60％一70％，而胡萝卜素的保存率则可达76％一96％。第三，对已加工好的饭菜及时加盖、离地，做好防蝇、防尘工作，需要熟制加工的食品烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原材料或半成品分开存放。我园专门购买了冰箱、冰柜、消毒柜、食品留样盒等，用以存放每天每顿的各种食物样品，饭菜48小时冷藏留样，食堂不吃凉拌菜。幼儿使用的餐具饭后每天及时清洗，并用蒸汽消毒30—40分钟，一日三餐都是如此，管理人员随时抽查并监督检查，记录考核分，并纳入年终考核。

　　四、注意幼儿膳食的三个平衡
　　在我国，目前1一3岁幼儿膳食以家庭喂养为主，受传统饮食习惯、生活观念、食物充裕程度及家庭文化层次的影响，幼儿喂养中存在着不合理的因素。因此，在幼儿膳食中，要注意到三个平衡，即热能平衡、钙平衡和蛋白质平衡。
　　4.1 热能平衡
　　幼儿热能除满足基础代谢、食物特殊动力作用、肌肉活动消耗外，还需满足身体物质的增长需要和排泄损失，其相对需要量高于成人，一般每天每kg体重10—100kcla（420-464kJ）。对87名幼儿的调查表明，能量的平均摄入量每天1355kcl，占RDA的112.5%，87名幼儿中肥胖2人，超重 6 人。能量供给过高保证了幼儿生长，使营养素的需求量增加，同时造成幼儿肥胖或超重，也可能会造成成人后肥胖潜在的体质代谢机制。调查中还发现能量供给中蛋白质占14.7%，脂肪占38.5%，碳水化合物占46.8%，幼儿动物性食品摄人如火腿等肉制品、鸡蛋、牛奶过高，动物食品偏高可使体内酸性增加而不利于某些矿物质的吸收。一般情况下，能量的摄人量与消耗量是趋于平衡的，食入能量超过消耗的情况在幼儿是少见的(幼儿也能通过食欲调节摄取到足够的能量)。调查中发现，在幼儿喂养中，有些家属经常以满足小儿的嗜好为主，而且有喂养次数过多、摄食过多的现象，小儿胃肠始终保持食物的充裕状态，对小儿健康不利，因此在膳食喂养中须注意改正。
　　4.2 钙平衡
　　钙长期缺乏，会使小儿发育迟缓、出牙迟，出现钙抽搐、枕秃、钙圈、易烦躁、哭闹等现象，严重时会出现软骨病。我国2岁幼儿的钙的供给量标准为每天600mg，保证幼儿牛奶、豆制品、绿叶菜的供给，应能满足钙的需要。对78名2岁幼儿的调查发现有13人有轻度缺钙现象(如枕秃、钙圈)发生，占总人数40%。钙的平均摄人量为554.5mg,占RDA的90.9%，大部分幼儿采用食用钙片方法补充钙源。出现缺钙的原因可能是总能量摄人过高，生长发育过快而使钙相对供给滞后和不足。另一方面蛋白质摄入过多，增加了钙的丢失。此外，幼儿服用鱼肝油，增加了维生素D的摄入，在促进钙吸收的同时，增加了维生素A的摄入，从而更促进了幼儿的生长，钙供给及骨骼发育仍相对滞后。所以，不能单靠补充钙剂或促钙吸收因子来增加幼儿钙的吸收，必需依靠整个膳食的平衡，轻度缺钙现象如枕秃、钙圈等是否还与其他营养素有关还须进一步研究。
　　4.3 蛋白质平衡
　　幼儿处于生长发育期，当膳食中蛋白质供给不足时，婴幼儿会出现生长速度减慢或停止，食物消化吸收障碍，腹涨、水肿、贫血等现象。而过多摄入蛋白质对机体同样有害，长期过量摄人蛋白质会引起便秘、肠胃病、口臭、舌苔增厚等现象，增加体内氨类毒副产物，加重肝肾负担，使钙的排出增加，影响幼儿生长。幼儿对蛋白质的需要量相对较高，蛋白质的转换率也相对比成人高，而且幼儿对蛋白质的需要不仅表现在数量上，也表现在质量上。一般婴幼儿的供给量标准为每天每kg体重2一4g，2岁幼儿每天40g，而且动物性、豆类蛋白质要在三分之一以上，以满足对优质蛋白和必需氨基酸的需要。对2岁幼儿的调查结果为，蛋白质每天摄人量44.4g，占供给量标准的110.8%，占热能14.7%，优质蛋白质占42.8%表明蛋白质的供给能满足生长需要。但蛋白摄入过高，如动物性的鸡蛋、牛奶、肉类及制品过多摄人，对幼儿存在不利的影响，有专家认为儿童吃鸡蛋每天不宜超过3个，应控制动物蛋白的过量摄入，适当增加豆类蛋白和谷类蛋白的摄取。

　　五、膳食营养的科学管理
　　幼儿正处于迅速生长发育的时期，保证幼儿的营养供应是生长发育的关键和基础。根据幼儿所需的六类必须营养素如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水，我们要采用多种食物混合，如干稀搭配、荤素搭配、粗细搭配、咸甜搭配，利用食物的互补作用，为幼儿编制每周食谱。在编制食谱前还充分考虑到以下因素：一是广大幼儿的口味，营养需求；二是市场行情的供应，主副食的品种、价格、保质期等；三是财力的许可；四是炊事人员的制作技术。并公示于家长，严格执行。膳食管理做到周有安排，月有计划，季有分析，利用先进的软件系统进行幼儿营养计算，自动地评价幼儿的营养是否满足，根据评价结果，及时调整营养素的供给，让幼儿全面摄取生长发育所需的各种营养素，这些信息也有助于家长了解科学化的营养配餐形式，体现了幼儿伙食管理的科学性最大程度促进幼儿的健康成长。

　　六、结束语
　　总之，为保证幼儿膳食安全，必须坚持合理科学管理。为了幼儿的生长发育，为了让幼儿吃得舒心、开心，让家长放心、安心，我们还需更加努力，继续在加强饮食科学管理上下工夫。手工材料